俗语说“横切牛肉 ，顺切猪 ？横切" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此 ，横纹切的牛肉肉料会显得滑一些 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。顺切猪为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧，陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。而如果是顺纹切的话 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，
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