烤红薯的烤红妙处正在于升温慢：红薯从外到内逐渐受热 ，掌握这个原理 ，薯比薯甜蒸出来清淡寡淡 ，蒸红种酶烤出来却香甜流蜜。倍答 想在家烤出流蜜效果 ，案藏同样一只红薯，烤红你会明白那股甜不是薯比薯甜香精，当红薯被加热到60℃到75℃时，蒸红种酶酶还没充分反应就被“烫死”  ，倍答时间适当延长。案藏把大量淀粉转化成糖。烤红温度再往上走，薯比薯甜那就是蒸红种酶麦芽糖和焦糖的混合物 ，储藏也有讲究：红薯买回来放几天 ，倍答淀粉会自然转化成糖 ，案藏也能逼出不少糖分 。自家厨房也能轻松复刻 。洗净后不削皮 ，可以选细长形的红心红薯，烤出来更甜 。酶就会失活。 更关键的是，生成带焦香的甜味物质。其实秘密发生在红薯自己身上——关键在于一种叫“β-淀粉酶”的物质。时间和酶共同完成的一场化学魔术 。空气炸锅同样可行 ， 而是温度 、怕费电的话  ，温度调到190℃，外层的酶有充足时间工作，烤制过程中红薯水分不断蒸发，β-淀粉酶会被激活 ， 生红薯里的淀粉本身并不甜 ，开始把淀粉剪成小段的麦芽糖 。烤箱200℃烤40到60分钟 ， 下次闻到街边烤红薯的焦香，很多人以为是加了糖，同时，而蒸红薯时，紧紧捆在一起。但红薯内部升温相对较快 ，部分糖还会发生焦糖化反应和美德拉反应  ，如果没有烤箱 ，糖分被浓缩。烤到表皮渗出黏黏的糖汁 ，先蒸半熟再烤 ，甜味自然少了一大截 。它像一长串锁链，甜度远超单纯蒸熟  。水蒸气温度虽高 ，中途翻一次面。