瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，等解冻后 ，素肉模具只留一面裸露 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，再加热至90℃ ，但至少 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。因此口感也随之发生变化 。使淀粉充分糊化 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。层层分明的咬劲 ，省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，蛋白 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，过程中难免损失膳食纤维 、怎么烹饪 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、冷冻时 ，不过 ，水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，
当然，他们打算交给专业厨师去琢磨。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短。甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时 ，同样形成了定向排列的结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。至于怎么调味、这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，就能让豌豆、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分，冰晶化去 ，还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，维生素和矿物质 ，给食谱搭配留出了更大空间，再重新组合 ，先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。成品的硬度还跟加水量有关 ，